감인종과 고인종 아몬드

아몬드는 크게 감인종(sweet kernel)과 고인종(bitter kernel) 2가지가 있다.

감인종은 우리가 흔히 견과류로 접하는 식용 아몬드이고 고인종은 복숭아나 살구씨와 같은 쓴맛이 나는 아몬드 이다. 고인종 아몬드에는 가용성 아미그달린(soluble glycoside amygdalin, 비타민 B17) 이 2~4% 들어 있어 맛이 쓰고 독성이 있기 때문에 식용으로 사용하지 않는다.   장미과 벚나무속에 속하는 핵과류의 씨앗에는 공통적으로 이 성분이 들어있어 특유의 향과 맛이 존재한다.  

 

Amygdalin C20H27NO11

 

현재 널리 식용되는 감인종은 자연상태에서 발견된 변이종 아몬드를 인간이 선발 재배, 육종한 품종이며 아미그달린 성분이 매우 적어서 쓴맛이 느껴지지 않는다. 아미그달린은  독성과 약성을 동시에 갖고 있는 성분으로서 독성과 약성을 사이에 두고 많은 논쟁이 있는데 적절히 올바른 방법으로 사용하면 약이 될테고 그렇지 못하면 독이 될 것이라 생각한다.