매실효소, 개복숭아 효소, 돌배효소 등 과실 효소를 만들 때 주의할 점 내지는 팁(Tip)을 알려드릴까 합니다.
1. 설탕은 유기농 설탕이 제일 좋고 유기농 설탕이 없다면 황설탕 보다는 백설탕이 좋습니다.
2. 과실의 꼭지는 제거하는게 좋습니다. 그리고 돌배의 경우 과실을 쪼개서 씨방을 제거하는게 더 좋습니다.
3. 발효통에 넣을 때 과실과 설탕을 교대로 쌓아 넣고 맨 위에는 과실이 보이지 않도록 설탕으로 덮는것이 좋습니다.
4. 발효통은 금속성이 아닌 통을 사용해야 합니다. 과실의 유기산과 금속이 반응할 수 있기 때문이죠.
전통 옹기 항아리를 추천합니다.
5. 효소를 담은지 3~4일만 지나도 삼투압 작용에 의해 설탕이 녹아 겉에는 거의 설탕이 보이지 않게 되는데 바닥에는 설탕이 여전히 녹지 않고 쌓여 있습니다. 이 설탕들을 녹여줘야 하므로 매일 긴 나무주걱등을 이용해 바닥의 설탕을 휘저어 주도록 합니다. 이를 녹여주지 않으면 효소액의 당 농도가 낮아져 잡균이 번성하여 곰팡이가 피거나 식초가 되어 버릴 수 있습니다. 수시로 열어서 설탕도 휘저어 주고 상하를 뒤집어 줘야 합니다. 따라서 발효통을 밀봉해서 그냥 쳐박아 두면 안되겠죠?
6. 설탕이 녹고 과실들이 위로 둥둥 떠오르면 망에 과실을 옮겨담은 다음 다시 발효통에 넣고 무거운 것으로 눌러 과실이 효소액에 완전히 잠기도록 합니다. 이렇게 하는 이유는 과실이 장기간 공기와 접촉하면 산화되고 과피에서 곰팡이가 피어나 효소의 질을 떨어뜨리기 때문입니다. 망에 넣기 힘들면 수시로 휘젓고 뒤집어 주기 바랍니다.
7. 효소가 발효될 때에는 많은양의 가스가 발생합니다. 뚜껑을 강하게 밀봉해 놓았다가 갑자기 열면 가스압에 의해 난장판이 될 수 있으므로 강하게 밀봉하지 마시고 가스가 빠져나가도록 해주며 밑바닥의 가스까지 잘 배출될 수 있도록 효소액을 뒤집고 휘저어 주면 좋습니다.
8. 보통 약 3개월 정도 되면 과실을 건져내라고 하는데 제 견해는 좀 다릅니다. 3개월이 아니더라도 완전히 쪼그라 들은 과실은 일찌감치 건져내는게 좋습니다. 모든 액기스가 빠져나가 완전히 쪼그라 들은 과실을 계속 놔둘 하등의 이유가 없습니다.
9. 과실을 건져낸 후 바로 드시지 말고 처음 효소 담은날을 기점으로 최소 6개월을 경과한 후부터 드십시요. 이왕이면 한 1년이상 묵히는게 더 좋습니다.
10. 초기 발효시 가장 발효가 활발한 온도는 38도 전후입니다만 일반 가정에서 이 조건을 맞춰주는건 힘들기 때문에 20도~26도 정도 되는 방안 같은데서 발효시키면 되는데 급격한 온도변화가 발생하지 않도록 해야 합니다. 밤낮 기온차가 4도 이상 차이가 나면 안된다고 합니다. 전통옹기의 경우 단열효과가 있어 급격한 온도변화를 어느정도 막아줘서 좋습니다.
11. 주변이 깨끗한 곳에서 발효시켜야 맛과 향이 좋습니다. 퀴퀴하고 불결한 창고 같은데서 발효시키면 주변의 안좋은 냄새가 스며들고 잡균에 의한 오염 가능성이 커져 결코 좋지 않습니다.
